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  • 当一瓶葡萄酒老了,会有怎样的表现?

    2016-10-18 10:29:17  分类: 原创精品  作者:天下同昌  阅读:749  【收藏本文】

    当一瓶葡萄酒老了,会有怎样的表现?


    葡萄酒也像人一样,先经历年轻时光,再进入旺盛的中年,最后收获优雅的夕阳红。在经历生命中的每个阶段,都会留下难以磨灭的岁月印记。

    见证岁月的颜色

    葡萄酒的颜色是最容易被我们感受到你岁月变化的特征。葡萄酒年轻的时候,白葡萄酒整体上都呈柠檬绿色,红葡萄酒整体上呈紫色,没有任何棕色化的迹象。中年的葡萄酒边缘常有棕色化的表现,如白葡萄酒的边缘呈金色,红葡萄酒的边缘呈石榴红色。到了老年的葡萄酒,白葡萄酒酒液呈浓郁的金色,边缘呈琥珀色;红葡萄酒酒液呈砖红色,边缘呈茶色。

    发展出独特香气

    葡萄酒在年轻时会散发出明快的水果香气,我们把这种香气称为一级香气,“中年”时期的葡萄酒除了具有水果香气外,还渐渐散发出酿酒工艺赋予葡萄酒的二级香气,如橡木香或酵母面包香等,有时也会闪现出瓶装陈年发展出的香气。瓶装陈年足够时间后,会发展出三级香气,如赤霞珠葡萄酒中的无花果干、坚果或雪松风味。随着陈年时间的增加,每个葡萄品种都可能发展出独特的气味。在生命的尾声,葡萄酒主要呈现的是三级香气,只有少数十分出色的葡萄酒还能呈现年轻时具备的水果香气。

    产生沉淀物

    随着葡萄酒的陈年,无论是红葡萄酒、白葡萄酒还是冰酒、贵腐酒,都会产生一些沉淀物,沉淀是陈年老酒的象征之一。大家在酒瓶里最常见的沉淀物便是“酒石”,这是葡萄酒中的酒石酸在较低的温度下结晶的结果。这类结晶在温度较低时会缓慢析出,但不会随着温度的回升而溶解,因此很容易保留下来。要注意的是,并不是酒变质了产生了沉淀,相反,这恰恰是葡萄酒成熟的标志,因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来,使葡萄酒变得更加纯净,酒味结构更加稳定,口感也更加醇厚润滑。

    口感越来越醇,之后衰落难喝

    单宁在口感上就是我们初学者喝葡萄酒时通常感受到的“涩、苦”,它是葡萄酒的骨架,撑起葡萄酒的质感的。年轻时的葡萄酒单宁最强壮,随着陈年的不断进行,单宁逐渐醇化,一瓶葡萄酒最好喝的时候通常是单宁被醇化适中的时期。除了醇化外,部分单宁也会与色素结合形成沉淀。所以总体来说,单宁开始减少。另一方面,单宁有抑制葡萄酒氧化的天然功效,而且葡萄酒中的天然单宁含量越高,其对抗老化的能力就越强。单宁减少后,葡萄酒就会慢慢地被氧化,一瓶酒就开始走向衰落。所以,单宁结构越好的葡萄酒,陈年潜力越强。

    酸会越来越平衡,最后越来越酸

    酸度在葡萄酒陈年中扮演着最关键因素,酸度较高的葡萄酒pH很低,这对于维持微生物环境的稳定性有重要作用,高酸减缓陈年过程中的氧化速度,进而延长生命周期。某些雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillons)、霞多丽白葡萄酒,以及黑皮诺等红葡萄酒也适合陈年的原因之一就是它们的酸度相对较高。正值适饮期的酒我们一般是很难感觉到很酸的,因为葡萄酒整体是平衡的,酸并不会突出。但随着陈年的推进,酒的平衡会慢慢被打破,酸会越来越突出,到了暮年的葡萄酒,我们再喝的时候会明显感觉到其已经开始像醋一样了。

    最后想提及的是糖份。苏玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)的贵腐酒,以及德国逐粒枯萄精选甜酒(TBA或Trockenbeerenauslese)陈年潜力惊人,苏玳列级庄的贵腐酒放上几十年完全不是问题。这是因为高糖份能使葡萄酒免于再次发酵,微生物活动得到抑制后,葡萄酒的陈年能力就会进一步增强。但为什么蜂蜜一般放不久呢?这是因为除了要高糖份外,还必须与低pH(也即高酸)同时存在,才能有利于顶级葡萄酒的陈年。随着年龄的增加,这些甜酒通常会越来越甜,甚至直到这瓶酒要老去了,它仍然保持有足够的糖份,但它的香气、复杂度都会渐渐消失。

    至于我们与酒,就各自陪伴吧。

     

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